前边的整个过程没有太大的区别。
等到豆腐片切好，接下来的过程便有了区别。
其中那些餐馆和酒店里的厨师，包括那些靠着磨破豆腐突围的参赛者们，几乎全都是在锅中倒上足够的油，准备是先要让豆腐片过油。
这也是家常豆腐在大多数餐馆和酒楼里的通常做法。
过油的好处是，可以让豆腐定型，并且会让豆腐带有油炸后的焦香。
但是过油的缺点也非常的明显，那便是做出来的家常豆腐会比较油腻，同时因为过了油，表面被炸出了脆层，在炖烧的时候，豆腐内部也就不容易入味。
此时冯识辛看到，那位突围中年龄最大的张爷爷，没有用宽油去炸，而是选择在锅底少量放油去煎豆腐片。
沈立生同样看到了，对旁边的餐饮协会主席说：“那位老哥做法应该算是更家常，通常家里是不可能用宽油过油，所以一般是用过水的办法，但是过水的豆腐片炒制时容易破碎，盛盘过后会不好看。
所以那位老哥选择去煎，这样既能够让豆腐片定型，豆腐也不会带有很多的油。”
餐饮协会的两位评委，听了也都是点了点头，其他一些并非从事厨行评委，则是在认真聆听。
在张大爷进行煎制的时候，李淑华也开始了处理豆腐片。
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